旨味 ～《壽司之神》

有些人，一生只做一件事。

小野二郎，九歲開始工作，今年八十六歲，一生奉獻給壽司。

他的生活是這樣的：一早起床，到築地買魚，回店準備，午飯時間親自上陣，在顧客面前揑壽司。午後監督學徒處理食材，晚飯時再上陣，之後回家休息，日日如是。他說，睡覺時也反覆想著如何能做得更好，夢裡也常在做壽司。這，就是他的人生。

他的店，是米芝蓮三星餐館，在東京銀座一所辦公大樓內，全店只有十個座位，連洗手間也在店外。餐館只供應壽司，不能挑款，他做甚麼你吃甚麼。二郎在顧客面前捏壽司，捏好一件，便放在每個人眼前的碟子上，得立刻吃 (店主建議最好不要超過三秒)。不反對用筷子，但最好用手。一頓壽司約二十件，十五分鐘吃完，可以想像很有緊張性。每位最低消費三萬日元，須早一個月訂位。

這驚天地泣鬼神壽司，日本食評家山本益弘在紀錄片《壽司之神》裡如此評說：小野二郎做的只是最普通的壽司，沒花俏，壽司看起來也不似花了多少功夫在裡面。

任何人，念茲在茲，窮一生去做一件事，鍥而不捨，千錘百鍊，幾乎不可能完全不成功，卻甚可能有大成就。這精神，在日本人小野二郎身上發揚到極致。

日本人，富櫻花生命情調，於旋起旋滅的短暫生命裡，把力量徹底表現。做一件事，當成今日是此生裡最後一天來完成，過程間反覆探究，於最細微處力臻至善。且常因深入思考而發展出一套哲學理念與思想，諦成一種「道」。工作的場所，便是「道場」。

小野二郎的店，正是他的道場。二郎的道，是做究極壽司。每件壽司，在細微處深著力，下大功夫。日本全國都做壽司，高手如雲；二郎豈止壽司第一人？而是神。他追求毫末之間的更完美。他說，好的壽司，能吃出「旨味」。

他的方法，不是秘方，而是公開的，別人要抄，亦可以。例如，墨魚何以不夠好吃？因為肉質太硬。二郎的法門是，選上好的墨魚，每條按摩四十分鐘，每分每吋都要做，肉質便會柔嫩了。這是奧義，但不是奧秘。你想做，也可以。

小野二郎的壽司，就是從無窮盡的奧義裡凝鑄而來。山本益弘把這精益求精，提煉至極的精神表現，稱做「極簡的純粹」。

二郎壽司公認神級，而他尤每天想著，明天如何能比今天做得更好。這是求道的歷程，永遠不會得道，而是冀向悟道。就如明知不可能成佛，而畢生追求菩提道一樣。

也許在小野二郎心中，世上根本沒有最好的壽司。完美的，不在人間世，而是那形而上之念。

八十六歲仍不言休的他，怎樣形容這份追求呢？  —  直如他大拙勝巧的壽司一樣  —  這是「職人的本份」。二郎如是說。